腫瘤醫院李槐

❶ 如何降低食物的致癌風險

如何降低食物的致癌性

中國醫學科學院腫瘤醫院防癌體檢中心主任李槐認為：食物致癌多是人為因素造成的，出現致癌物多是通過以下幾種途徑：食物保存不當發生霉變。過了保質期的食物，容易發霉，產生一級致癌物黃麴黴毒素，它能導致肝癌，這在臨床上已經得到證明。糧食儲存不當，也會發生霉變。

烹飪食物方法不當。食物熏制、燒烤、腌制不當，烤焦或者烤煳的食物，都會產生致癌物亞硝酸鹽。農葯殘留。在農作物的種植過程中，過量使用農葯和殺蟲劑，如果不能有效降解，超過限量標准，長期食用的話，會增加致癌的風險。不適當地使用食品添加劑。法定的食品添加劑，按規定的劑量使用，安全性有保證。如果超劑量、越范圍使用，也會有致癌的風險。腌制食物怎樣減少致癌物我國腌制食物已有3000多年的歷史，是飲食文化的重要內容之一。腌制食物的安全性問題，主要是腌制過程中，食物中本來就存在的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，從而誘發中毒和癌症。

亞硝酸鹽是一種強氧化劑，在腌制食物時，加入抗氧化劑，可減少其含量。具體方法是：(1)腌制食物時，以每公斤食物加入400毫克維生素C(研成粉末)的比例，和鹽一起撒在食物上。(2)也可加入鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，這些配料也有一定的抗氧化作用。(3)乳酸桿菌可抑制亞硝酸鹽的生成，因此，將酵母菌片研成粉末和鹽一起撒入食物，也可降低亞硝酸鹽的含量。據科學測定，在食物腌制的前2天，亞硝酸鹽的含量並不高，而在第3～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以，腌制食物的吃法也有講究：要麼在2天之內食用，要麼在20天以後食用。怎樣減少燒烤食物中的致癌物

河南工業大學食品質量與安全系主任謝岩黎博士認為：只要原料質量有保障，並且燒烤方法得當，自助燒烤對人體健康的損害並不像傳說中的那麼可怕。在食物原料的選擇上，「新鮮」是燒烤所應堅持的最高法則。同時，在燒烤之前，可用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚，這樣，烤肉醬汁中含有的澱粉、糖等成分，在燒烤時首先吸收炭火的熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫而致焦煳產生致癌物。燒烤時火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用錫紙包裹。由於肉類會在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴於炭火上，生成煙霧是不可避免的，脂肪、蛋白質直接燃燒，會產生苯並芘等致癌物，黏附在食物上，食用後對人體造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至於過多地滴到火上產生很大的煙霧。另外，將食物用錫紙包裹後再燒烤，脂肪滴不出來，產生致癌物的機會就會大大降低。油炸食物怎樣減少致癌物

一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物質就越多。而比起油炸來，油都「著火」了，溫度當然更高，甚至會超過300攝氏度，致癌物苯並芘極易產生。它們會附著在菜餚上，嚴重危害人體健康，因此炒菜時不宜用明火爆炒。除了致癌物，炒菜「過火」還會產生反式脂肪酸。那麼，怎樣才能減少烹飪中產生的致癌物，吃得美味又健康呢?裹層麵糊再煎炸：煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物的產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件「保護衣」，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大限度地減少致癌物的產生。裹麵糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鍾。炒菜時加醋：在烹飪過程中減少致癌物質，還要盡可能多地保留維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝酸鹽的形成，減少致癌物。而加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C;第二是能促進維生素C的吸收。霉變的食物千萬不能吃

家中的米、面放的時間久了容易發霉，專家提醒，食物一旦發霉，不僅營養物質受到破壞，進入人體後還可能引起中毒甚至癌變，所以發霉的食物千萬不能吃。這是因為霉變的食物含有大量的真菌毒素，其中黃麴黴毒素的毒性和致癌性較強且耐熱，一般的水洗、烹飪對其沒有多大作用，是世界公認的肝癌發病因素之一。黃麴黴毒素主要污染大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳製品、水產品等。家中食物發霉時，有的人捨不得丟掉，認為把發霉的部分切掉、用水多洗幾遍或是高溫加熱後，再食用就不會影響健康了。專家提醒，食物只要發生霉變，就不宜繼續食用，最好將發霉的花生、玉米、大米等丟掉，也不要喂給家禽家畜。判斷食物是否發霉，可以從顏色、氣味等方面觀察。許多食物發霉後都能聞到一股明顯的霉味。霉變的大米表面呈淺黃色、淺灰色或是綠色。花生發霉後，果仁顏色會變黃，不完整的花生最容易發霉。專家提醒，家中最好不要囤積食物，家中的糧食要注意通風、防潮。隔夜熟白菜最好不要吃

中國疾控中心營養與食品安全所王文芳提醒人們：剩菜經過鹽漬能產生亞硝酸鹽，特別是一些綠葉蔬菜，其中尤以大白菜為最。而亞硝酸鹽可導致食物中毒，亞硝酸鹽進入人體可生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。有關資料顯示，10例食物中毒事件中就有8例與亞硝酸鹽有關。為了減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽，專家提醒大家：將剩菜用干凈密閉的容器分開儲存，避免交叉污染;剩菜最好在5~6個小時內吃完;冷盤易滋生細菌，不宜打包;魚類加熱四五分鍾即可，以免營養素流失過多;肉類加熱時放點醋，既增加了營養，又有利於人體吸收;澱粉類食物最好在4小時內吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。核心提示：癌症是多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種致癌物，或是期待通過食用某種或某幾種食物預防癌症的發生。日常飲食應多樣化，營養均衡，戒煙限酒，適當鍛煉，保持良好的心態，才不會給癌症備好「鋪路石」。比較穩妥的飲食方法是保持「中庸之道」：在種類上不要什麼都不吃也不要只吃什麼，在量上不要過於節制也不要過飽，在口味上不要過於清淡也不要過於油膩。

❷ 經常吃檳榔能防癌嗎

經常吃檳郎是不能夠防癌的，正好相反，經常嚼食檳榔會致癌，時常咀嚼不僅使牙齒變黑、動搖、磨損及牙齦退縮，而形成牙周炎、口腔黏膜下纖維化及口腔黏膜白斑症外，還會導致口腔癌。並經許多流行病學研究證實嚼食檳榔與口腔癌有密切關系。
檳榔的危害：
嚼食檳榔，除了因為時常咀嚼使牙齒變黑、動搖、磨損及牙齦退縮，而形成牙周炎、口腔黏膜下纖維化及口腔黏 膜白斑症外，還會導致口腔癌。並經許多流行病學研究證實嚼食檳榔與口腔癌有密切關系。從國內醫療院所數年來的研究結果顯示，口腔癌之患者中約有88%有咀嚼檳榔的習慣。如果嚼檳榔合並吸煙者，更容易引起口腔癌、喉癌、咽癌和食道癌，而且嚼檳榔、吸煙又合並喝酒，則更有加乘的致癌效果。吸菸者，更容易引起口腔癌、喉癌、咽癌和食道癌，而且嚼檳榔、吸菸又合並喝酒，則更有加乘的致癌效果。
檳榔誘發的癌症前期病變，口腔黏膜下纖維化症：常見於頰黏膜，其次為顎部。口腔黏膜會有燒灼感、潰瘍、變白、漸失彈性，最後造成張口及吞咽困難。其中有部分患者的口腔黏膜下纖維化病變，會轉變成口腔癌。口腔黏膜白斑症：常見於頰黏膜、舌、牙齦、口底及唇角。黏膜白斑會慢慢由清白變混白，其中亦有一部分患者的白斑症會轉變成口腔癌。
因嚼食動作頻繁，超出正常負荷，造成牙齒咬耗(磨損)，以及牙床動搖。

❸ 致癌物分等級，一級致癌物都有哪些

【致癌物等級劃分】：

• 致癌性是篩選優先污染物的重要依據之一，根據IARC的分類，致癌物共可分為四級（5類）：

• (一)、第一級(Group 1)致癌物：現有88類物質（如前述的馬兜鈴酸、苯、黃曲毒素、放射性物質、石綿、戴奧辛等），對人類為確定之致癌物。

• (二)、第二級A類(Group 2A)致癌物：現有64類物質(如前述的氯黴素、甲醛、多氯聯苯、丁二烯、硫酸二甲酯、環氧氯丙烷、苯乙烯、三氯乙烯、四氯乙烯、柴油引擎廢氣等)，對人類為很可能致癌物，對動物則為確定之致癌物。

• (三)、第二級B類(Group 2B)致癌物：現有236類物質(如黃樟素、四氯化碳、電磁波、抗甲狀腺葯物propylthiouracil、二異氰酸甲苯、抗艾滋病葯物zidovudine、汽油引擎廢氣、乾洗業等)，對人類為有可能致癌物，對動物為很可能也是致癌物。

• (四)、第三級(Group 3)致癌物：現有496類物質(如前述的furazolidone、咖啡因、食用色素等)，目前尚無足夠的動物或人體的資料，以供分類該物質是否為人類致癌物。

• (五)、第四級(Group 4)致癌物：現有1類物質(caprolactam，為一種化學原料)，根據已有的資料，足以認為該物質並非致癌物。

  
  

【常見一級致癌物】：

常見的一級致癌物包括：黃麴黴毒素、亞硝胺、二（口惡）英、尼古丁、苯並芘、亞硝酸鈉等。

1. 黃麴黴毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃麴黴毒素是主要由黃麴黴 （aspergillus flavus)）寄生麴黴 （a.parasiticus)）產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。

2. 亞硝胺是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝酸胺。在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質，某些消化系統腫瘤，如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。當熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。

3. 二口惡英是一種無色無味的脂溶性化合物。由於其化學結構穩定、親脂性高，又不能生物降解，且具有很強的滯留性；無論在土壤、水還是空氣中，它都強烈地吸附在顆粒上，使得環境中的二口惡英通過食物鏈的逐級濃縮聚集在人體組織中，而最終危害人類。
   

4. 煙鹼（Nicotine），俗名尼古丁，是一種存在於茄科植物（茄屬）中的生物鹼，也是煙草的重要成分。尼古丁會使人上癮或產生依賴性（最難戒除的毒癮之一），人們通常難以克制自己，重復使用尼古丁也增加心臟速度和升高血壓並降低食慾。大劑量的尼古丁會引起嘔吐以及惡心，嚴重時人會死亡。
   

5. 苯並芘又稱苯並（а）芘，英文縮寫BaP，是一種常見的高活性間接致癌物。3，4-苯並芘釋放到大氣中以後，總是和大氣中各種類型微粒所形成的氣溶膠結合在一起，在8微米以下的可吸入塵粒中，吸入肺部的比率較高，經呼吸道吸入肺部，進入肺泡甚至血液，導致肺癌和心血管疾病。
   

6. 亞硝酸鈉（NaNO2），是亞硝酸根離子與鈉離子化和生成的無機鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶於水和液氨，其水溶液呈鹼性，其pH約為9，微溶於乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。因為亞硝酸鈉有毒，含有工業鹽的食品對人體危害很大，有致癌性。
   

【一級致癌物的來源】：

黃麴黴毒素：爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見。

亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶。

二（口惡）英：來自焦油、瀝青、塑料燃燒。

尼古丁：來自煙草。

苯並芘：來自燒烤、煎炸食物。

亞硝酸鈉：來自工業鹽、剛腌的腌菜。

參考地址&參考鏈接：

網路：http://ke..com/view/5860262.htm#2

人民網：http://gs.people.com.cn/n/2013/0719/c188871-19111330.html

網路文庫：http://wenku..com/view/bff91f39192e45361066f5ff.html

國家質量監督檢疫總局：http://jyjgs.aqsiq.gov.cn/zxbs/bszn/200610/t20061026_6727.htm

❹ 檳榔是一級致癌物,食物為何會致癌

【大量食用檳榔致癌的原因】

記者調查發現，檳榔企業遭受的種種爭議，主要集中在檳榔的加工過程和本身致病兩類。接受采訪的幾位專家，對此也有不同看法。

曾經有段時間，檳榔加工時添加物致病的觀點甚為流行。這一看法，在部分製作商和銷售者中亦有不少支持者。據悉，檳榔口感好壞「一分在果子，九分靠做功」。檳榔醉不醉人、有沒有「勁道」，能不能讓人上癮，主要決定於加工檳榔時所採用的方法和配料。

「檳榔口感好壞，調制鹵料是重點。」湖南益陽一名製作檳榔的老闆說，在檳榔製作中，添加石灰的用量非常講究。加石灰是為了保證產品「游離鹼度」不超標。否則，會因為產品鹼性過大，導致食用者口腔黏膜破損，出現口腔黏膜潰瘍等病變。此外，鹵水中「食品添加劑」的使用也很講究。

湘潭市一名檳榔原料供貨商則說，現在檳榔裡面的成分越來越多，甚至達到幾十種，有些原料原本無害無毒。一些商家為了圖便宜，采購低價、偽劣的原料，導致無毒的產品變得有害。該人士稱，產品適量添加一些製作成分，不會有問題，但是成分添加過量就會出問題。

湖南省政府參事、原湘雅附二醫院副院長凌天牖教授指出，最早發現有病人口腔發白變硬是在1984年。當時發現一名患者，嘴不能張開、害怕刺激性食物、口腔起泡、唾液減少。她從湘潭一路尋醫到長沙，大小醫院都查不出原因。最後，只好將患者的切片送到北大醫學部，對方與丹麥皇家醫學院的專家有交流，最終聯繫到了當時這方面的世界權威平波教授。

經平波指點，國內才對這種口腔黏膜下纖維化的病理形成及癌症發病有了了解。1966年，世界衛生組織用英文發表了許多篇關於檳榔導致癌變的文章。在嚼食檳榔最多的印度，現在口腔癌約占據該國癌症的一半，居世界首位。在台灣，檳榔里放置荖花和石灰，致癌率則更高。

有關科研發現，檳榔鹼水解後成檳榔次鹼，它刺激細胞產生很多物質，對人體有病理作用。但同時在發病機理上，還與敏感體質有關聯。比如有些的士司機長期食用並不發病，僅是牙齒的物理磨損。

相關資料與圖片均來自於網路：通過網路搜索

相關參考來源如下：

http://jingyan..com/article/380abd0a571c241d91192c42.html

http://health.sina.com.cn/news/2011-07-29/075422898125.shtml

http://www.sz.net.cn/firstpage/2013-07/15/content_3282085.htm

❺ 檳榔致癌嗎為什麼又有專家說檳榔不致癌

據報道檳榔是一級致癌物，食物為何會致癌專家解惑——
一級致癌物有哪些 近日有媒體報道，檳榔屬於一級致癌物。一級致癌物究竟是什麼概念？致癌物如何分級？
記者采訪了中國醫學科學院腫瘤醫院防癌體檢中心主任李槐。她認為，致癌物嚴格地說只是致癌的外部因素。保持健康生活方式，才能遠離癌症。
食物為何會致癌
食物本身含不含有致癌物？以檳榔為例，有研究者認為，檳榔本身是食物，吃檳榔的人也只有7%—8%的人患口腔癌。而有人認為檳榔中含有一種生物鹼，會導致口腔黏膜纖維化，口腔白斑，導致癌前病變，發生癌症的可能性增大。
李槐認為，食物致癌多是人為因素造成，出現致癌物多是通過以下幾種途徑：
食物保存不當發生霉變。食物在保存一定時期以上，過了保質期的食物，容易發霉，產生一級致癌物黃麴黴毒素，它能導致肝癌，這在臨床上已經獲得證明。糧食儲存不當，也會發生霉變。
烹飪食物方法不當。食物的熏制、燒烤、腌制不當，烤焦或者烤煳的食物，都會產生亞硝酸鹽。
農葯殘留。在農作物的種植過程中，過量使用農葯和殺蟲劑，如果不能有效降解，超過限量標准，長期食用的話，會增加致癌的風險。
不適當地使用食物添加劑。法定的食品添加劑，按規定的劑量使用，安全性有保證。如果超劑量、越范圍使用，也會有致癌的風險。

❻ 體檢能幫助提早發現癌症嗎

有一些人群希望能通過體檢篩查出早期癌症，普通體檢到底具備這樣的功能嗎?

目前國內普通體檢中雖然仍會有腫瘤標記物檢測，但是對於普通人來說，這種篩查方式假陽性率非常高。體檢報告中雖然出現的是陽性結果，但並非都是癌症，體檢者常常要承受巨大精神壓力，直到花錢做更多檢查以後，才被證明只是虛驚一場。

但要明確的是，普通體檢並不等同於防癌體檢，因為每種癌症的篩查手段都是不同的，比如肺癌使用低劑量螺旋CT，腸癌推薦使用腸鏡。目前准確率較高的防癌體檢主要包括肺癌、結直腸癌、宮頸癌、乳腺癌等。

美國杜克大學癌症生物學博士、癌症新葯研究員李治中表示：「其實目前很多的癌症篩查不推薦普通人群去做，最適合早篩的是高危人群。比如有20-30年吸煙史的人群就可以通過低劑量螺旋CT來篩查肺癌。對於女性來說，宮頸癌和乳腺癌的篩查可以早一些，但並非所有癌症都要早篩。」李治中建議，如果不是高危人群和未達到癌症高發的年齡，那麼就需要考慮自身因素，比如家族病史、經濟實力、心理狀態等，如果真的有需求，可以咨詢專業人士，結合自身的情況選擇是否要進行癌症早篩。

中國醫學科學院腫瘤醫院防癌體檢中心主治醫師李槐解釋：「出現假陰性和假陽性結果是難免的。一個病有不同的表現或不同的病有同一個表現，都可能發生誤診和誤治。有的肺癌是惰性的並生長緩慢，醫生一般不建議治療，但是如果知道自己得了癌卻不去治療，病人可能也無法接受，過度治療可能會損傷機體。」

所以總體來說，如果面對高危人群，有針對性的防癌體檢還是十分必要。普通人如果在體檢報告中發現了腫瘤標記物陽性的結果也一定要重視，千萬不要自行猜測判斷是不是假陽性，而是要及時去醫院做進一步檢查。

本文來自：北京科技報

❼ 檳榔真的是一級致癌物嗎為什麼還有那麼多人吃

據報道檳榔是一級致癌物，食物為何會致癌專家解惑——
一級致癌物有哪些 近日有媒體報道，檳榔屬於一級致癌物。一級致癌物究竟是什麼概念？致癌物如何分級？
記者采訪了中國醫學科學院腫瘤醫院防癌體檢中心主任李槐。她認為，致癌物嚴格地說只是致癌的外部因素。保持健康生活方式，才能遠離癌症。
食物為何會致癌
食物本身含不含有致癌物？以檳榔為例，有研究者認為，檳榔本身是食物，吃檳榔的人也只有7%—8%的人患口腔癌。而有人認為檳榔中含有一種生物鹼，會導致口腔黏膜纖維化，口腔白斑，導致癌前病變，發生癌症的可能性增大。
李槐認為，食物致癌多是人為因素造成，出現致癌物多是通過以下幾種途徑：
食物保存不當發生霉變。食物在保存一定時期以上，過了保質期的食物，容易發霉，產生一級致癌物黃麴黴毒素，它能導致肝癌，這在臨床上已經獲得證明。糧食儲存不當，也會發生霉變。
烹飪食物方法不當。食物的熏制、燒烤、腌制不當，烤焦或者烤煳的食物，都會產生亞硝酸鹽。
農葯殘留。在農作物的種植過程中，過量使用農葯和殺蟲劑，如果不能有效降解，超過限量標准，長期食用的話，會增加致癌的風險。
不適當地使用食物添加劑。法定的食品添加劑，按規定的劑量使用，安全性有保證。如果超劑量、越范圍使用，也會有致癌的風險。
來源： 人民日報
致癌物怎樣分級
致癌物是按對人的致癌危險性來分級，究竟包括哪些物質？
李槐說，致癌物只是致癌的外部因素，這些外因大致可以分為化學致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。致癌物按照對人類和哺乳動物致癌作用的不同，可分為確證致癌物、懷疑致癌物和潛在致癌物。
李槐介紹，國際癌症研究機構已有資料報告的878種化學物，主要包括：
第一級致癌物：在一級致癌物中，天然物質及其加工產物佔5種，包括黃麴黴毒素、環孢素A、煙草和煙氣、檳榔及酒精性飲料。
第二級A類：如氯黴素、甲醛、多氯聯苯、丁二烯、硫酸二甲酯、環氧氯丙烷、苯乙烯、三氯乙烯、四氯乙烯、柴油引擎廢氣等，對人類為很可能致癌物，對動物則為確定致癌物。
第二級B類：如黃樟素、四氯化碳、電磁波、汽油引擎廢氣、乾洗業等，對人類為有可能致癌物，對動物很可能也是致癌物。
第三級致癌物：咖啡因、食用色素等，目前尚無足夠的依據以判斷該物質是否為人類致癌物。
李槐提醒，不要迷信某些抗癌或防癌食物，癌症的成因是多種因素造成的，不能簡單地歸結一種致癌物，或是期待通過食用某種或某幾種食物預防癌症的發生。她建議，食物多樣，營養均衡，戒煙限酒，適當鍛煉，保持良好心態，才不會給癌症備好「鋪路石」。

來源： 人民日報
【鏈 接】
常見化學致癌物來源
世界衛生組織所屬國際癌症研究機構自1971年開始，將各國有關化學致癌物資料匯編成書，並對已進行致癌研究的化學物分為四級。
第一級，對人致癌性證據充分。確證人類致癌物的要求是：有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查；有劑量反應關系；另有調查資料驗證，或動物實驗支持。
常見的一級致癌物包括：黃麴黴毒素、亞硝胺、二（口惡）英、尼古丁、苯並芘、亞硝酸鈉等。分別來源是：
黃麴黴毒素：爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見。亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶。二（口惡）英：來自焦油、瀝青、塑料燃燒。尼古丁：來自煙草。苯並芘：來自燒烤、煎炸食物。亞硝酸鈉：來自工業鹽、剛腌的腌菜。（王君平）
來源： 人民日報